A arte de fazer um grande queijo | Visita a Raul Anselmo Randon | Vacaria
A chuva seguia em Vacaria... típico de um dia de inverno nos Campos de Cima da Serra.
(vinhedos RAR, Vacaria)
E a agenda prometia grandes encontros, tinha que ser cumprida da mesma maneira.
Saímos para conhecer os vinhedos da região. Na companhia de José Sozo, proprietário dos vinhos Sozo, pessoa de grande riqueza de informações, e Andréia Debon, da revista Bon Vivant, seguimos para conhecer as propriedades dos vinhedos RAR e Sozo.
(vinhedos de Pinot Noir na propriedade "Sozo", Vacaria/RS)
Plantar vinhedos na região é prática recente. Surgiu com estudos de solo, potencialidades já vistas décadas antes com a cultura da maçã. A boa quantidade de horas de sol, maturação mais lenta, relevo plano, porém em altitude (favorecendo a mecanização e exposição solar), além do solo areno argiloso, com basalto aparente em vários locais, são alguns dos benefícios. As baixas temperaturas no inverno também favorecem - sérios problemas com geadas tardias "tiram o sono" dos vinhateiros", o que exige que se conheça muito bem onde e que uvas devem ser plantadas. Os melhores resultados tem sido obtidos com uvas Pinot Noir e brancas, como Sauvignon Blanc e Chardonnay. A altitude é de 900 a 1000 m.
(Carvalhos na propriedade de José Sozo - enviada por ele, em dia de sol!!)
Sozo também está descobrindo a potencialidade para o plantio de carvalho. São belíssimos e estão por todos os lados em sua propriedade. Talvez seja uma nova promissora cultura para a região, pela rapidez de crescimento em relação a outras zonas produtoras. O tempo dirá!
(pedras na entrada da propriedade de José Sozo)
Então, era hora de seguir para o encontro com Raul Randon, para falar sobre Queijo RAR. Quem me conhece sabe que sou encantada com este queijo. Já sabia de todo o processo de qualidade, de todo o cuidado com a procedência de tudo o que envolvia a marca, mas era hora de ver na origem e tirar muitas dúvidas. Foi um enorme privilégio: tivemos a chance de ser recebidos por Raul Anselmo Randon, que gentilmente abriu sua casa e respondeu, com muita atenção e carinho, todas as nossas perguntas.
(Raul Randon e esposa Nilva)
Raul Randon é um respeitado empresário brasileiro. Nasceu em Tangará, Santa Catarina, em seis de agosto de 1929. Contou ele que a mãe foi quem convenceu seu pai a se mudar para Caxias do Sul. Muito ajudou seu pai ferreiro, desde os quatorze anos, transformando aos poucos sua pequena oficina mecânica no que é hoje o grupo Randon.
Entre uma conversa e outra nos diz "minha mãe era leiteira". Uma frase carinhosa, talvez um dos incentivos afetivos que o faça dedicar tanto amor a este projeto, a Queijaria. O vinho é outra paixão, que surgiu para comemorar as suas Bodas de Ouro: era para ser apenas um vinho para esta ocasião. Acabou se tornando um grande projeto de vinhedos e alta qualidade.
Nossa conversa foi tranquila. O objetivo era aprender mais sobre o "Gran Formaggio", como surgiu, como consumir, como guardar. Muito bem humorado, respondeu todas as nossas questões (incluindo várias lendas urbanas, principalmente sobre a alimentação do gado) e ainda nos contemplou com divertidas histórias.
Sr Raul garante: toda a qualidade está na matéria-prima, "nesta maquininha que é a vaca". Relembra com sorrisos a famosa "importação das vacas", no ano em que trouxe dos Estados Unidos as sessenta e cinco
novilhas, em dois Boeings "Miami/Porto Alegre". Em 1996 inicia oficialmente a fabricação do queijo, ao estilo Grana (e focado exclusivamente no mesmo).
(área de confinamento das vacas leiteiras - propriedade RAR)
Não é possível visitar a área interna da Queijaria, devido a todas as exigências da Vigilância Sanitária (afinal, para garantir autenticidade e qualidade, o leite não é pasteurizado). Porém, nossos olhos já ficaram satisfeitos só em visitar a área da cura dos queijos e conhecer o processo de limpeza e polimento das peças.
(Maria Amelia e Andreia De Bon, revista Bon Vivant, com Raul Randon)
São 500 litros de leite para fazer uma peça de 35 kg de queijo Grana; aproximadamente 15 litros para cada kilo. O processo é demorado, delicado. Não é qualquer leite: a alimentação das vacas holandesas é super balanceada. Pergunto (mesmo já sabendo a resposta) sobre a lenda urbana: "verdade que são alimentadas com chocolates?" Ele ri. O diretor de operações Celso Zancan explica que é tudo muito controlado: silagem, feno, farelo de soja, minerais. A raça gosta do frio, outro fator que colabora para a qualidade.
Já o cristal que está dentro do queijo é o cálcio do próprio leite, dando a sensação de "areia" (daí o nome "Grana"). O processo todo de elaboração leva mais de um ano.
E como guardar um Queijo Grana? A explicação é simples: precisa de umidade. Pode ficar até na geladeira, junto com as verduras, porém enrolado em um plástico para que garanta a umidade na conservação. Informa que o queijo já sai pronto da queijaria, não vai ter aprimoramento com o tempo em casa; quando se compra uma peça inteira, guardar com leve umidade é necessário.
Perguntei também: e para o senhor, qual a melhor combinação de vinho com este queijo? Dos seus vinhos, qual sugere? "Pinot Noir. É sutil, delicado, dá pra sentir bem o gosto dos dois".
Foi a hora de provar: além do Pinot Noir, conhecer mais sobre a novidade, o Viogner RAR.
E, realmente, como sugeriu Randon, com o Pinot este queijo ficou espetacular.
Mais do que vinhos, queijos, o aprender que a persistência, humildade, ousadia e foco são virtudes das almas de sucesso. Uma manhã memorável, destas únicas na vida.
(fotos de Maria Amélia Duarte Flores).
E a agenda prometia grandes encontros, tinha que ser cumprida da mesma maneira.
Saímos para conhecer os vinhedos da região. Na companhia de José Sozo, proprietário dos vinhos Sozo, pessoa de grande riqueza de informações, e Andréia Debon, da revista Bon Vivant, seguimos para conhecer as propriedades dos vinhedos RAR e Sozo.
Plantar vinhedos na região é prática recente. Surgiu com estudos de solo, potencialidades já vistas décadas antes com a cultura da maçã. A boa quantidade de horas de sol, maturação mais lenta, relevo plano, porém em altitude (favorecendo a mecanização e exposição solar), além do solo areno argiloso, com basalto aparente em vários locais, são alguns dos benefícios. As baixas temperaturas no inverno também favorecem - sérios problemas com geadas tardias "tiram o sono" dos vinhateiros", o que exige que se conheça muito bem onde e que uvas devem ser plantadas. Os melhores resultados tem sido obtidos com uvas Pinot Noir e brancas, como Sauvignon Blanc e Chardonnay. A altitude é de 900 a 1000 m.
Sozo também está descobrindo a potencialidade para o plantio de carvalho. São belíssimos e estão por todos os lados em sua propriedade. Talvez seja uma nova promissora cultura para a região, pela rapidez de crescimento em relação a outras zonas produtoras. O tempo dirá!
Então, era hora de seguir para o encontro com Raul Randon, para falar sobre Queijo RAR. Quem me conhece sabe que sou encantada com este queijo. Já sabia de todo o processo de qualidade, de todo o cuidado com a procedência de tudo o que envolvia a marca, mas era hora de ver na origem e tirar muitas dúvidas. Foi um enorme privilégio: tivemos a chance de ser recebidos por Raul Anselmo Randon, que gentilmente abriu sua casa e respondeu, com muita atenção e carinho, todas as nossas perguntas.
Raul Randon é um respeitado empresário brasileiro. Nasceu em Tangará, Santa Catarina, em seis de agosto de 1929. Contou ele que a mãe foi quem convenceu seu pai a se mudar para Caxias do Sul. Muito ajudou seu pai ferreiro, desde os quatorze anos, transformando aos poucos sua pequena oficina mecânica no que é hoje o grupo Randon.
Entre uma conversa e outra nos diz "minha mãe era leiteira". Uma frase carinhosa, talvez um dos incentivos afetivos que o faça dedicar tanto amor a este projeto, a Queijaria. O vinho é outra paixão, que surgiu para comemorar as suas Bodas de Ouro: era para ser apenas um vinho para esta ocasião. Acabou se tornando um grande projeto de vinhedos e alta qualidade.
Nossa conversa foi tranquila. O objetivo era aprender mais sobre o "Gran Formaggio", como surgiu, como consumir, como guardar. Muito bem humorado, respondeu todas as nossas questões (incluindo várias lendas urbanas, principalmente sobre a alimentação do gado) e ainda nos contemplou com divertidas histórias.
Sr Raul garante: toda a qualidade está na matéria-prima, "nesta maquininha que é a vaca". Relembra com sorrisos a famosa "importação das vacas", no ano em que trouxe dos Estados Unidos as sessenta e cinco
novilhas, em dois Boeings "Miami/Porto Alegre". Em 1996 inicia oficialmente a fabricação do queijo, ao estilo Grana (e focado exclusivamente no mesmo).
(área de confinamento das vacas leiteiras - propriedade RAR)
Não é possível visitar a área interna da Queijaria, devido a todas as exigências da Vigilância Sanitária (afinal, para garantir autenticidade e qualidade, o leite não é pasteurizado). Porém, nossos olhos já ficaram satisfeitos só em visitar a área da cura dos queijos e conhecer o processo de limpeza e polimento das peças.
São 500 litros de leite para fazer uma peça de 35 kg de queijo Grana; aproximadamente 15 litros para cada kilo. O processo é demorado, delicado. Não é qualquer leite: a alimentação das vacas holandesas é super balanceada. Pergunto (mesmo já sabendo a resposta) sobre a lenda urbana: "verdade que são alimentadas com chocolates?" Ele ri. O diretor de operações Celso Zancan explica que é tudo muito controlado: silagem, feno, farelo de soja, minerais. A raça gosta do frio, outro fator que colabora para a qualidade.
Já o cristal que está dentro do queijo é o cálcio do próprio leite, dando a sensação de "areia" (daí o nome "Grana"). O processo todo de elaboração leva mais de um ano.
E como guardar um Queijo Grana? A explicação é simples: precisa de umidade. Pode ficar até na geladeira, junto com as verduras, porém enrolado em um plástico para que garanta a umidade na conservação. Informa que o queijo já sai pronto da queijaria, não vai ter aprimoramento com o tempo em casa; quando se compra uma peça inteira, guardar com leve umidade é necessário.
Perguntei também: e para o senhor, qual a melhor combinação de vinho com este queijo? Dos seus vinhos, qual sugere? "Pinot Noir. É sutil, delicado, dá pra sentir bem o gosto dos dois".
Foi a hora de provar: além do Pinot Noir, conhecer mais sobre a novidade, o Viogner RAR.
E, realmente, como sugeriu Randon, com o Pinot este queijo ficou espetacular.
Mais do que vinhos, queijos, o aprender que a persistência, humildade, ousadia e foco são virtudes das almas de sucesso. Uma manhã memorável, destas únicas na vida.
(fotos de Maria Amélia Duarte Flores).
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